بررسی کمی و کیفی پروتئین های موجود در برگ و میوه گیاه withania coagulans

تلاش های متعددی برای جایگزین کردن رنین با دیگر پروتئازهای منعقد کننده شیر، بخاطر محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش رنین، انجام شده است. در این مطالعه میوه های گیاه پنیر باد به عنوان یک جایگزین ممکن برای رنین در تولید پنیر مورد بررسی قرار گرفت. میوه های پنیر باد با استفاده از چندین بافر عصاره گیری شد.ph و دمای اپتیمم در فعالیت انعقادی روی شیر خشک به ترتیب 5/5-5 و 65-60 درجه سانتیگراد تعیین شد. جزء بندی عصاره توسط افزایش مقادیر متفاوت سولفات آمونیوم به عصاره میوه انجام شد و جزء های 30، 40 و 50 درصد اشباع دارای حداکثر فعالیت انعقادی و پروتئولیتیکی می باشند. فعالیت انعقادی عصاره با افزایش غلظت کلسیم به صورت هیبربولیکی افزایش می یابد، درحالیکه نتایج فعالیت انعقادی با افزایش غلظت کلریدسدیم در شیر کاهش یافت. علاوه بر این فعالیت آنزیمی عصاره با افزایش غلظت پروتئینی عصاره افزایش می یابد. استفاده از مهارکننده های ویژه پروتئازی نشان داد که عصاره این گیاه حاوی آسپارتیک پروتئاز می باشد و همچنین آنالیز زیموگرام، یک باند حاصل از فعالیت پروتئولیتیکی گسترده را بر روی ژل نشان می دهد. عصاره میوه دارای توانایی زیادی در هیدرولیز ?s، ? و ?-کازئین می باشد و الگوی هیدرولیزی ?sو ?-کازئین توسط عصاره میوه از الگوی هیدرولیزی رنین متفاوت است. الکتروفورز دو بعدی پروتئین های موجود در جزء های میوه نشان می دهد که عوامل مسئول فعالیت انعقادی احتمالاً در یک محدوده از وزن مولکولی بین 35-25 کیلو دالتون قرار دارند. نتایج حاصل از این بررسی نشان می دهد که عصاره میوه گیاه پنیر باد می تواند به عنوان یک جایگزین احتمالی برای رنین یا همراه با رنین در صنایع لبنی استفاده شود.